分享一下金城火腿腸制作工藝-肉制品烘房

2022-04-19 17:22:10

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火腿腸是根據西方腸道的工藝特點，結合中國人飲食習慣的腸道產品。它在各地生產，品牌多樣，加工工藝相似。以金城火腿腸為例，介紹如下。

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一、配料標準：

主要成分:豬瘦肉50公斤。輔料:淀粉4kg，大豆蛋白粉250kg，增稠劑1kg(熱水溶倍)，鹽1.25kg，糖500kg，白酒500kg，胡椒粉100kg，肉蔻面50kg，丁香面10kg，亞硝酸鈉3kg，清水5kg。

二、加工方法：

原料分類：選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，洗凈瀝水，切成條狀肉塊，每塊重約25克。

腌制：將鹽和亞硝酸鈉充分混合，取出，攪拌均勻，放入木盆中，放入0~3℃的冷庫或冰箱中，冷卻腌制3天。

餡料：將腌制的瘦肉塊留下一半，其余用絞肉機絞碎，要求孔徑2mm，絞成肉末。充分混合白酒、味精、糖、大豆蛋白粉、胡椒粉、肉蔻面、丁香面、淀粉、水、增稠劑液體，倒入肉末中。然后將剩下的一半瘦肉塊放入肉末中。用餡料攪拌機充分攪拌。為了防止溫度升高，可以添加冰屑或冰水。10-15分鐘后，攪拌成腸餡。

灌裝：選擇玻璃紙腸衣，用灌腸機灌腸。每20厘米結扎一次。將灌滿的腸子串在竹竿上，腸子之間留有適當的間隙通風。

烤、熏、蒸:將原桿掛入烤箱，爐溫控制在70℃左右，烘烤15分鐘。然后用鋸末熏爐，爐溫70℃，熏30分鐘。然后，用噴霧蒸。溫度在80℃以上，約15分鐘后，當腸道中心溫度達到72℃時，說明已經蒸熟。出鍋后，用自來水噴灑冷卻，然后放在通風處冷卻，即為成品。

三、產品特點：

適用于工廠生產，產品規格一致，耐貯存，15℃以下保存6個月不變質。攜帶方便，直接食用，鮮香可口。