臘腸香腸烘干經驗分享，香腸烘干機設備烘烤房

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香腸一般是指豬肉香腸，生產于全國各地。比較出名的有江蘇如皋香腸、云塔香腸、廣東香腸、四川宜賓廣威香腸、山東招遠香腸、湖南張家界土家香腸、武漢香腸、遼寧香腸、貴州小香腸、萊蕪南腸、濰坊香腸、正陽樓風干香腸、江蘇香腸等。根據風味，有五香香腸、玫瑰香腸、辣香腸等。

過去，香腸是每年春節前制成的食物，但現在香腸可以在一年中的任何時候吃到香腸。然而，在春節期間吃自制香腸已經成為南方許多地區的習俗，并保留到今天。

香腸是用豬或羊的腸衣倒入調味肉制成的。主要分為川式香腸和廣式香腸。主要區別在于廣味甜，川味辣。

香腸制作工藝：

1.肉的準備處理:將肥肉切成小塊，用溫水沖洗干凈。把洗干凈的瘦肉絞碎。

2.腌制:將洗凈的肥肉和瘦肉混合，與調料混合，腌制，低溫腌制。

3.香腸灌裝：干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內外沖洗，再用清水浸泡備用，泡發時水溫不宜過高，以免影響腸衣強度。把腸衣從一端套在漏斗口上，套末端，放凈空氣打結，然后把肉灌進去，邊灌肉邊從口中放出腸衣，待整個腸衣充滿后，再把端口扎好，然后按15厘米長分成小段。

4.香腸干燥：將香腸放入香腸烘干房?？梢灶A先設定好烘房的溫度和時間。

（1）等速干燥階段。

持續5-6小時，將臘腸放入烤箱2小時內迅速升溫至60-65度，目的是使新鮮臘腸在兩小時內達到內外溫度一致，升溫過程中也是肉類和調味料的發酵過程，可控制肉不變色，不變味。

預熱后，將溫度調節到45-50度。這個階段的表面水分已經蒸發，顏色由進料的灰白變為淡紅色。這一階段是轉變時期。

（2）減緩干燥期。

持續15-18小時，發色及收縮定型期。

（3）發色時間。

氣溫控制在52-54度或4-6小時之間，臘腸逐漸由淡紅色變為鮮紅，腸衣也開始收縮。

（4）收縮定型期。

緊縮定型期持續11-12小時，臘腸內部含水率持續下降，臘腸明顯收縮，外觀不平整。

（5）干燥期。

在這個階段，決定干燥速度的因素是溫度，為加強干燥速度，將溫度提升至60-62度，烘干時間控制在22-24小時，然后烘干的臘腸溫度在17%以下。

高品質香腸手感干爽，腸衣緊貼，彎曲后有彈性，切面肉光滑無洞，紋理良好。

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