烤鴨加工前冷風干燥 ,烤鴨口感和味道大幅度改善 ,肉類食品口感的重要指標之一是含水量 ,烤鴨在熟化鴨肉的同時蒸發水分,火候 和水分調節比例 不一致,低溫風干后烘烤 ,口感和火候都可以控制。金旭冷風干燥機已被許多企業使用。
烤鴨 干燥 的一環 :
設備 和工具 ,選擇 鴨棒,掛鴨棒(或鴨架 )。 方法 :將熱皮加糖 的鴨坯掛在鴨棒(或鴨架 )上,放在 陰涼 通風 的地方 ,使鴨皮干燥 。
一般 在春秋 季節 晾干 24小時左右 ,夏天 晾干 4~6小時 ,冬天 適當 增加 晾干 時間 。
注意 :晾鴨坯料 時不要 曬太陽 ,也不要用 高強度 的燈照射 。
冬天 ,不要在室內 設置 暖氣 設備 。
晾鴨坯料 時,隨時 觀察 其變化 化。
如果 發現 鴨皮溢油 (油珠出現 ),應立即 取下 并掛在冰箱 里保存 。
烤鴨 冷 坯環節 需要 低溫 低溫 環境 的快速 脫水 風干 ,傳統工藝 周期長 ,受天氣 影響 ,產品質量 不能 保證 全年 一樣 ,因此 在這個環節 使用 冷風 干燥機 可以 縮短 風干 周期 ,保證 風干 質量 。 烤鴨 在烤低溫 風干 部分 水分 ,烤鴨肉 嫩皮 脆!